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Levures et fermentation alcoolique
L’œnologie est une science microbiologique: la vinification est indissociable de l’intervention puis de la maîtrise des micro-organismes utiles. L’élevage est conditionné par le contrôle des contaminants microbiens. Ces postulats déterminent les orientations des programmes de recherche conduits dans ce secteur, avec pour exigence, bien sûr, une optimisation de l’élaboration des vins insulaires, de leur qualité et de leur typicité.
5 thèmes sont abordés :
- La sélection des souches de levures (voir les L.S.A. sélectionnées en Corse), qui a abouti à la mise en marché d’Equinox B1 (D.S.M.) et de Fermiflor (D.S.M.).
- La maîtrise des fermentations, avec l’étude de l’intérêt d’un bio-activateur de la fermentation et des précautions à suivre lors de la conduite de la fermentation alcoolique.
- L’étude et la comparaison des levures sélectionnées :
en fonction de leurs aptitudes fermentaires (Levuline ALS, IOC, L 2056, SIHA3, Levuline CHP, D24, Fermivin CRYO, L 1597, Fermivin, F Arom, Zymaflore VL1, CRB, BRG, 1414, L 2226)
en relation avec la gestion de l’acidité des vins ( FA1, L 1636, L 2056, 7013, Equinox B1)
réputées pour leur spécificité aromatique (Lalvin QA23 , 71 B, Zymaflore vl3c, Levuline ALS, Levuline primeur, fermicru AR2 , NT 116 , NT 45, Fermiflor, Zymaflore X5, Rhône 4600)
- La sélection de souches de levure spécifiques d'un chai (diffusion privée)
- La maitrise et la compréhension des fermentations en flore indigène
[Liste des documents disponibles]
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