Maturation des raisins et récoltes

• De nombreux travaux concernent l’étude des conditions de maturation des cépages insulaires et l’influence de leur date de récolte sur la qualité de la matière première et le type de vin produit.
•  Chaque millésime, un suivi de la maturité des raisins, sur un certain nombre de parcelle et de variétés de référence, est effectué afin d’informer les producteurs de l’état d’avancement de celle ci.

Vinification et élevage

Cette partie reprend des thèmes classiques mais adaptés à la problématique locale (recherche de couleur, d’arômes, amélioration de la structure, stabilité du vin…).

Sont concernés :
 

• Les conditions de vinification d’une vendange (levure, température, enzymes, tanins…)
• L’élevage du vin après la (ou les) fermentation(s) (passage sous bois, batonnage, méthodes d’assouplissement, stabilisation…)

Arômes du vin

• Les programmes de recherche intègrent la mise en évidence du potentiel aromatique spécifique des cépages insulaires. Les facteurs qui interviennent dans l’expression organoleptique des vins de cépage sont également étudiés. Ils prennent en compte le mode de macération d’une vendange, les enzymes et les levures utilisés , la maîtrise de l’élevage…
• Le CIVAM de la Région Corse s'est investit dans un nouveau programme de recherche sur l'identification et le dosage des composés aromatiques spécifiques du cépage Sciaccarellu.

Ces travaux ont pour objectifs de délimiter, connaître "l'espace sensoriel propre" du Sciacciarellu, afin d'optimiser toutes les démarches viti-vinicoles qui vont dans le sens d'une meilleure compréhension de sa qualité : sélection clonale, caractérisation des terroirs, façons culturales, itinéraires de vinification...
Ce type de programme devrait être étendu à d’autres cépages de Corse (Niellucciu, Vermentinu, Biancu Gentile… ).

Voici les étapes techniques du programme:

• Constitution d'un échantillonnage de vins rouges issus du cépage Sciaccarellu ou assemblés
• Délimitation de l'espace sensoriel du Sciaccarellu (Savoir s’ il existe ou non un profil organoleptique typique du cépage)
• Caractérisation sémantique de l’espace sensoriel du Sciaccarellu (Constituer une liste des descripteurs aromatiques spécifiques du cépage)
• Repérer par olfactométrie les zones odorantes.
• Identifier par spectrométrie de masse les molécules responsables des zones odorantes.
• Doser, par chromatographie-gaz, les molécules responsables des zones odorantes.

<p style="text-align: center"><span style="font-size: large"><b><span style="font-family: Arial">Bact&eacute;ries lactiques et fermentation malolactique</span></b></span></p> <p><span style="font-family: Arial"><br /> </span></p> <p><b><span style="font-size: small"><span style="font-family: Arial">L&rsquo;essentiel des travaux concerne:</span></span></b></p> <ul> <li><b><span style="font-size: small"><span style="font-family: Arial">&nbsp;Int&eacute;r&ecirc;t de la fermentation malolactique sur nos c&eacute;pages et dans nos condition</span></span></b></li> <li><b><span style="font-size: small"><span style="font-family: Arial">le test de pr&eacute;parations commerciales destin&eacute;es &agrave; fiabiliser la fermentation malolactique sur vins rouges. </span></span></b></li> </ul> <p><b><span style="font-size: small"><span style="font-family: Arial"><br /> De nombreuses bact&eacute;ries &agrave; ensemencement direct&nbsp;ont &eacute;t&eacute;&nbsp;&eacute;tudi&eacute;es&nbsp;: </span></span></b><b><span style="font-size: small"><span style="font-family: Arial"><br /> </span><i><span style="font-family: Arial">Viniflora Oenos, Vitilactic D, Vitilactic F, MBRB1, CH 35, Lalvin EQ 31, Expertise S , CH 16, Inoflore R. </span></i></span></b></p>

Levures et fermentation alcoolique

L’œnologie est une science microbiologique: la vinification est indissociable de l’intervention puis de la maîtrise des micro-organismes utiles. L’élevage est conditionné par le contrôle des contaminants microbiens. Ces postulats déterminent les orientations des programmes de recherche conduits dans ce secteur, avec pour exigence, bien sûr, une optimisation de l’élaboration des vins insulaires, de leur qualité et de leur typicité.

 

5 thèmes sont abordés :

• La sélection des souches de levures (voir les L.S.A. sélectionnées en Corse), qui a abouti à la mise en marché d’Equinox B1 (D.S.M.) et de Fermiflor (D.S.M.). 
• La maîtrise des fermentations, avec l’étude de l’intérêt d’un bio-activateur de la fermentation et des précautions à suivre lors de la conduite de la fermentation alcoolique.
• L’étude et la comparaison des levures sélectionnées : 

en fonction de leurs aptitudes fermentaires (Levuline ALS, IOC, L 2056, SIHA3, Levuline CHP, D24, Fermivin CRYO, L 1597, Fermivin, F Arom, Zymaflore VL1, CRB, BRG, 1414, L 2226)
en relation avec la gestion de l’acidité des vins ( FA1, L 1636, L 2056, 7013, Equinox B1)
réputées pour leur spécificité aromatique (Lalvin QA23 , 71 B, Zymaflore vl3c, Levuline ALS, Levuline primeur, fermicru AR2 , NT 116 , NT 45, Fermiflor, Zymaflore X5, Rhône 4600)

• La sélection de souches de levure spécifiques d'un chai (diffusion privée)
• La maitrise et la compréhension des fermentations en flore indigène