De nombreux travaux concernent l’étude des conditions de maturation des cépages insulaires et l’influence de leur date de récolte sur la qualité de la matière première et le type de vin produit.
Chaque millésime, un suivi de la maturité des raisins, sur un certain nombre de parcelle et de variétés de référence, est effectué afin d’informer les producteurs de l’état d’avancement de celle ci.
De la même façon que la conduite d’une vigne assure la qualité de ses raisins, les techniques préfermentaires conditionnent la qualité du vin. Elles constituent de ce fait, une étape clé dans les processus de vinification. On distingue :
l’étude des opérations classiques (macérations des raisins, saignées de vendange, extraction des jus, …)
la mise en place de techniques plus particulières ( stabulation à froid, cryoextraction, influence de la turbidité …)
Cette partie reprend des thèmes classiques mais adaptés à la problématique locale (recherche de couleur, d’arômes, amélioration de la structure, stabilité du vin…).
Sont concernés :
Les conditions de vinification d’une vendange (levure, température, enzymes, tanins…)
L’élevage du vin après la (ou les) fermentation(s) (passage sous bois, batonnage, méthodes d’assouplissement, stabilisation…)
Les programmes de recherche intègrent la mise en évidence du potentiel aromatique spécifique des cépages insulaires. Les facteurs qui interviennent dans l’expression organoleptique des vins de cépage sont également étudiés. Ils prennent en compte le mode de macération d’une vendange, les enzymes et les levures utilisés , la maîtrise de l’élevage…
Le CIVAM de la Région Corse s'est investit dans un nouveau programme de recherche sur l'identification et le dosage des composés aromatiques spécifiques du cépage Sciaccarellu.
Ces travaux ont pour objectifs de délimiter, connaître "l'espace sensoriel propre" du Sciacciarellu, afin d'optimiser toutes les démarches viti-vinicoles qui vont dans le sens d'une meilleure compréhension de sa qualité : sélection clonale, caractérisation des terroirs, façons culturales, itinéraires de vinification...
Ce type de programme devrait être étendu à d’autres cépages de Corse (Niellucciu, Vermentinu, Biancu Gentile… ).
Voici les étapes techniques du programme:
Constitution d'un échantillonnage de vins rouges issus du cépage Sciaccarellu ou assemblés
Délimitation de l'espace sensoriel du Sciaccarellu (Savoir s’ il existe ou non un profil organoleptique typique du cépage)
Caractérisation sémantique de l’espace sensoriel du Sciaccarellu (Constituer une liste des descripteurs aromatiques spécifiques du cépage)
Repérer par olfactométrie les zones odorantes.
Identifier par spectrométrie de masse les molécules responsables des zones odorantes.
Doser, par chromatographie-gaz, les molécules responsables des zones odorantes.
