Prospection et écologie levurienne : les principaux résultats
L’analyse du génome par E.C.P. a permis de connaître la nature de la micro–flore indigène spontanée. Les sites étudiés sur l’ensemble des A.O.C. corses ont mis en évidence une diversité naturelle très réduite.
D’un site à l’autre, il existe de nombreuses similitudes entre les individus. Il y a toujours identité des souches sur les derniers stades fermentaires, et parfois même sur les premiers. Au maximum, 3 types d’individus différents seraient présents dans chaque cuve et assureraient ainsi la fermentation alcoolique spontanée. Comme ailleurs, l’espèce fermentaire prépondérante en Corse est Saccharomyces cerevisiae, mais quelquefois, les genres Kloeckera et/ou Hanseniaspora participent au premier stade de dégradation des sucres.
Ces prospections ont permis la constitution de collections qui, au gré de nouvelles investigations, s’enrichissent de campagne de vinification en campagne de vinification. Sur 250 levures insulaires isolées, aucun individu sensible n’a été recensé mais tous présentent majoritairement, selon le millésime, soit le phénotype Killer, soit le phénotype Neutre.
La conservation de nos souches est une action importante car elle participe à la protection du patrimoine levurien corse. La plupart des vignerons utilisent des L.S.A. dont les introductions massives dans les chais entraînent une modification de la distribution des levures autochtones, en augmentant la pression de sélection déjà accentuée par la situation d’insularité.
