La flore levurienne

Les travaux de caractérisation de la flore indigène levurienne ont débuté en 1991. Inédits à l’époque, ils ont permis de répondre à un certain nombre d’interrogations jusqu’alors sans réponses :

• quels sont les types (genres, espèces, fréquences…) de souches qui participent majoritairement à la fermentation alcoolique spontanée en Corse ?
• La fermentation alcoolique est-elle réalisée par une espèce de levure dominante ?
•  Y-a-t-il une succession de souches pendant la phase fermentaire ? 

Les prospections entreprises ont permis la constitution de collections, valorisées par la mise en place de procédure de sélection en relation avec les problématiques locales.

Le but est de mettre à la disposition des vignerons des souches de levure :

• capable de fiabiliser la fermentation alcoolique en évitant toute déviation analytique et organoleptique,
• répondant à des critères spécifiques adaptés à la matière première, à la technologie de vinification et aux objectifs œnologiques des vins corses.