Les L.S.A selectionnées en Corse

Les travaux de sélection sont réalisés sur plusieurs millésimes, selon les 4 étapes suivantes : 

Tester en laboratoire les souches de levures prélevées dans les collections, en imposant une hiérarchie entre les caractéristiques œnologiques souhaitées et définies lors de la mise en place de la procédure de sélection.

• Tester en vinification les souches issues de la sélection au laboratoire afin :
  
• d’évaluer les aptitudes fermentaires,
  
• d’enregistrer les éventuelles déviations analytiques et organoleptiques,
  
• d’évaluer la réponse des levures aux critères spécifiques,
  
• de détecter les individus les plus performants.

Produire ces individus sous forme de L.S.A. (après accord avec un partenaire industriel) afin d’étudier leur comportement chez les producteurs, en faisant varier :les conditions de la technologie ( turbidité, température, conduite de la fermentation ….), l’origine de la matière première et les cépages.

Choisir la souche la plus intéressante pour la commercialisation

La première L.S.A. corse, Equinox B1 (D.S.M.), a été sélectionnée par le Civam de la région corse et introduite sur le marché en 1998. Elle répond aux critères suivants :

• Aptitude à préserver l’acidité naturelle du raisin,
• Respect de la typicité variétale des cépages.
• Cette souche est également réputée pour sa très faible production d’acidité volatile, et ce quelque soit le type de vin élaboré (rouge, rosé, blanc, muscat).

Depuis 2006, une deuxième souche de levure est commercialisée, Fermiflor (D.S.M.). Cette levure se caractérise par une très grande aptitude à produire des composés volatils réputés positifs pour le profil sensoriel des vins (terpènes, phényl 2-éthanol, acétate de phényl-éthyle…). Elle ferait donc partie des souches à fort potentiel de révélation aromatique.